重生之乘风而起正文卷第一千二十六章破案快速因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候，周至也逮住了机会，询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。


    张元福笑道：“这个菜的改进，主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时，在古蔺找到了以前的传人，得到了鸡酥红油的做法。”


    “鸡酥红油我们之前都听说过，但是具体如何制作，都是密不外传，无从得知的。”


    “古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜，其中有一家味道特别好，经过打听，原来是将烫熟的鸡肉取出后，将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉，加烫制鸡的原汤，加入八角，大料，葱段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成鸡骨酱。”


    “待到汤汁转做清亮后，将炸得的油过滤，放凉，再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中，慢慢熬成红油，最后加入些白芝麻提香，就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。”


    “卖家的文化水平一般，只说家里祖传，根据做法，称这红油叫‘几熟红油’。”


    “我们寻访到以后，方才知道这‘几熟红油’，一定就是‘鸡酥红油’的谐音，失传的‘鸡酥红油’的做法，到此才被重新发掘了出来。”


    “除了怪味鸡，其余的如椒麻鸡，凉拌鸡，川北凉粉等菜品，都可以使用这个鸡酥红油，它的香味醇厚复合且融为一体，相比以前的红油，味型愈发突出了。”


    要是换在以前，这就是商家的不传之秘，光着个配方，养活一家人就没问题了。


    其实不光是厨艺，很多非物质文化技艺都是如此，比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。


    只不过都是小本生意，很多人家的后辈压根不当一回事儿，自己就放弃了。


    这顿桌席上，类似的菜品和烹饪技巧还有很多。


    李乐山就说道：“来之前在中国领事馆赴宴，有个叫刘若为的师傅，制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多，不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢，看上去不如张师傅这道，光滑细腻，口感也要好很多。”


    “刘若为？”张元福一听就笑了：“论辈份他算我师侄儿，如今我们这一派在各领事馆干活的很多，他是我师叔曾国华的隔代弟子。”


    “其实这个毛病很容易解决，蒸的时候把菜用盘子扣住，让水蒸气和滴水无法进入其中，蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道，等有时间我告诉师叔，让他打为娃子屁股！”


    这就又学到一个小技巧，虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做，不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。


    说话间就见张元福端起了杯子：“我师父交代的老规矩，要保护舌头，一天不能过三杯。”


    “这第一杯要敬主宾，欢迎大家来蜀都，要吃了川菜觉得不错，得便也替我们多宣传宣传。”


    “今天的主宾可有点多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”


    “这样吧，我作为主人陪张大师一个，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之后张大师算完成任务，我再接着走个庄，这样可好？”


    这安排就合理了，于是大家都叫好表示同意。try{ggauto;} catch(ex){}